Negli ultimi anni, lo sviluppo e l'utilizzo diinulinaha ricevuto grande attenzione dall'industria alimentare internazionale ed è stato applicato con successo in prodotti lattiero-caseari, bevande, prodotti da forno, alimenti a basso contenuto di grassi e ipocalorici, alimenti salutari e altri campi.
Applicazione nei prodotti lattiero-caseari
In diversi prodotti lattiero-caseari, l'inulina può essere utilizzata come buon sostituto dei grassi. L'inulina non solo modifica le proprietà reologiche, la viscosità e la durezza dei prodotti lattiero-caseari, ma modifica anche le proprietà gustative dei prodotti per renderli cremosi e lisci.
Gli studi hanno dimostrato che nello yogurt fermentato da Streptococcus thermophilus e diversi Lactobacillus o Bifidobacterium, l'aggiunta dal 2% al 4% di inulina può aumentare la durezza dello yogurt. Il metodo di punteggio e il metodo di analisi del tester di consistenza sono stati utilizzati per analizzare la qualità dello yogurt con diverse quantità di inulina aggiunta. I risultati hanno mostrato che il miglior tasso di sostituzione dei grassi dell'inulina nello yogurt set dovrebbe essere del 40%, che è la quantità ottimale di inulina aggiunta. Al 2,208%, la qualità e il gusto dello yogurt ottenuto in questo momento sono relativamente migliori.
Applicazione in prodotti per bevande
Dopo aver aggiunto l'inulina a bevande a base di succhi di frutta ad alto contenuto di fibre, bevande funzionali, bevande sportive, bevande solide, bevande proteiche vegetali, ecc., Oltre a sostituire grassi e zuccheri, migliorare la capacità di legare l'acqua del prodotto e aumentare la viscosità, può anche aumentare la fibra alimentare del prodotto. Con la funzione degli oligosaccaridi, può aumentare il tasso di assorbimento di calcio, magnesio, ferro e altri minerali di oltre il 20% e può nascondere l'amarezza, dare alle persone una sensazione morbida e rendere la bevanda più saporita e di migliore consistenza.
Gli studi hanno dimostrato che l'aggiunta del 4% al 10% di inulina a catena corta o dal 4% al 6% di inulina a catena lunga alle bevande a base di latte scremato ha una viscosità vicina a quella delle bevande alla vaniglia con latte intero.
Applicazione nei prodotti a base di pasta
Gli studi hanno dimostrato che l'aggiunta di inulina può aumentare l'elasticità e la tenacità dell'impasto e aumentarne la stabilità. Ciò può essere dovuto all'interazione tra inulina e inulina o tra inulina e proteine per aumentare l'elasticità della rete glutinica. Sebbene le proprietà reologiche dell'impasto del pane siano influenzate dall'aggiunta di inulina, è possibile aggiungere il 5% di inulina per la fortificazione nutrizionale, che non ha troppi effetti negativi sulle proprietà di lavorazione dell'impasto. Tuttavia, dopo l'aggiunta di inulina, il volume del pane finito diminuisce e la durezza della mollica di pane aumenta. L'aumento di elasticità e tenacità e la diminuzione del contenuto di glutine possono ridurre la ritenzione di gas. Il colore dei prodotti con un contenuto di inulina più elevato è più scuro, il che potrebbe essere il risultato di una cottura più rapida. Aggiungi inulina alla farina per panini al vapore con un rapporto in massa di 0,3%, 6%, 9%, 12% e 15% per preparare panini al vapore. Punteggi completi dei panini al vapore e risultati dei test sulle caratteristiche della consistenza per determinare la quantità più appropriata di inulina nei panini al vapore È del 6% e la quantità massima di aggiunta non è superiore al 9%.
Nella lavorazione della pasta, l'inulina a peso molecolare più elevato ha scarso effetto sulla tecnologia di lavorazione e sulla qualità sensoriale degli spaghetti. Solo quando la quantità aggiunta raggiunge il 20%, il deterioramento della qualità è più grave. L'inulina a minor peso molecolare ha un maggiore impatto negativo sulla durezza, la perdita di cottura e l'accettazione sensoriale delle tagliatelle.
Applicazione in prodotti a base di carne e pesce
Il contenuto di grassi nel pesce e nei prodotti a base di carne è relativamente elevato. Utilizzando l'inulina per sostituire parte del grasso, è possibile lavorare il pesce e i prodotti a base di carne con funzioni sanitarie e sapore del prodotto.
Altro
L'inulina può essere utilizzata nei prodotti a base di tofu. Aggiungere inulina allo 0%, 1%, 2%, 3% e 4% (m/v) al latte di soia isolato di proteine di soia concentrato cotto, utilizzare lo 0,4% di GDL come coagulante e mescolare il latte di soia a velocità costante ( 1°C/min) riscaldamento da 20°C a 90°C, oppure riscaldamento a 90°C per 30min per solidificazione. I risultati mostrano che l'aggiunta di inulina migliora la viscoelasticità e le proprietà gelificanti del tofu morbido. L'inulina può essere utilizzata anche come antiossidante naturale nell'industria petrolifera. Gli studi hanno dimostrato che l'inulina ha un certo effetto antiossidante sull'olio di colza e il suo effetto antiossidante aumenta con l'aumento della quantità di inulina